Es elaborado utilizando las patas traseras del cochino, deshuesadas y limpias, tratándolas con salmuera, también con solución de agua y otros conservantes. Pudiéndose añadirle a la salmuera otros elementos como son azucares, también conservantes y algunos agentes tanto para potenciar su sabor como para la retención de agua.
A parte de la materia prima imprescindible, que es la carne de cochino, cuando se elaboran distintos productos a partir del jamón cocido a nivel comercial, se usan otros ingredientes y aditivos que son completamente autorizados.
Cada casa comercial posee su fórmula, que le garantiza algunas características de tipo organolépticas propias.
El jamón cocido o de york: Es elaborado con las patas traseras del cochino, es salado además de cocido y deshuesado. Su contenido graso es de apenas un 20 por ciento más bajo que el del jamón o fiambre del que procede. Es distinguido dos clases dependiendo su calidad: extra y primera. Su contenido en sal es bastante bajo.
Fiambre de jamón: es considerado de una segunda clase o categoría. Aunque se hace con las extremidades traseras del cochino, su contenido en cuanto a proteína es bastante bajo en comparación al jamón cocido debido a que se le agrega proteínas vegetales.
Lacón: Este es un fiambre con hueso. El cual se hace con las patas delanteras del animal. Es de calidad bastante inferior en comparación con el jamón cocido y por consiguiente es más barato.
El fiambre de paleta: Es considerado también de segunda categoría. Se hace con las extremidades delanteras del cochino, pero el contenido en cuanto a proteínas es bastante bajo, debido a que se le añaden otros ingredientes como son las proteínas, además de almidón, así como también azucares, con los mismos propósitos.
Con frecuencia, el consumidor pasa por alto la calidad del jamón cocido que adquiere. Es importante conocer que el mercado se puede conseguir diferentes categorías que se encuentran bastante diferenciadas: el jamón cocido, los fiambres y por último la paleta cocida. Sus métodos de fabricación son bastante iguales pero la diferencia está es en la carne: la pierna, la paleta y la carne magra, las cuales deben especificarse en el empaque del producto.
El observar cómo ha sido cortado y degustarlo un poco pueden proporcionar información sobre la calidad del producto por eso se debe:
Saber diferenciar a los músculos que componen la pieza, además de la grasa y los colores que presenta la carne.
Observar si la carne contiene más nervios o si los músculos son muy pequeños, si es así es indicativo que se trata de una paleta cocida.
Fijarse si la textura de la carne es fibrosa, pero ni esponjosa o gomosa en demasía. Es un buen indicativo el que las lonchas de jamón no sean bastante consistentes.
Su sabor debe ser de gusto natural a la carne.
